Tarhananın çorba olmadan önceki üretim süreci de oldukça ilginçtir. Türkiye’de temel malzemenin içine konan malzeme ya da katkı maddeleri bakımından çok farklı çeşitte tarhana üretilmektedir. Temel malzeme olarak yoğurt ya da ekşimik (bir tür ekşitilmiş süt) buğday ürünlerine katılır ve mayalanma yoluyla laktik asit oluşması sağlanır. Buğday ürünü olarak dövülüp kabuğu ayıklanıp buğday, un ya da bayat ekmek kullanılır. Değirmenin icadından önce tarhana yapımında daha çok dövülmüş buğday ya da yulaf kullanılırdı. Bu yöntemde taneler önce ağaç tokmaklarla dibekte (bir tür büyük havan) un haline getirildiği için oldukça uğraştırıcıdır.
Bundan sonraki süreç bugünkü ile yaklaşık aynıdır.

Ekmeği çöpe atmak bu kültürde yapılması çok kınanan bir davranış olduğundan çeşitli değerlendirme yöntemleri kullanılır; bu yöntemlerden biri de tarhana yapımıdır.

• Temel malzemeye nane, kır

  © 2002 Tarhana.Com  Bu site Deep.Net© ve AbyssResearch© Inc. ortak malıdır.  İsim ve telif hakları saklıdır.   Tarhana.Com sitesi satılık değildir ve bu konuda herhangi bir teklif sunulmaması rica olunur.

  info@tarhana.com

   

  mızı biber, yeşil biber, domates, tuz, (istenirse soğan) eklenip büyük kazanlarda karıştırılarak pişirilir.

• Biraz soğuduktan sonra bir miktar daha un ve maya katılarak yoğurulur.
  Karışım daha sonra mayalanmaya bırakılır.
• Bu hamur büyük parçalar halinde bir kuru örtünün üzerine yayılır ve açık havada kuruması beklenir.
• Kuruduktan sonra büyük delikli eleklerden (kalbur) geçirilerek daha küçük taneler halinde tekrar yaygıda bırakılır.
• İyice kuruyunca daha küçük delikli eleklerden (kevgir) geçirilip toz haline getirilerek son bir kez daha yaygıda bekletilir.
• Kuruma tamamlanınca gözenekleri geniş kumaştan yapılmış bez torbalarda asılarak saklanır.

Bayat ekmekten yapılan tarhanaya Osmanlı zamanında “Sultan Somunu” (sultan ekmeği anlamında) adı verilirdi. Daha sonra buna “Yalancı Tarhana” denmiştir. Çünkü rafine un Batıdan gelmiş ve ilk önce sarayda kullanılmıştır. Bu ekmeklerin saray mutfağından yoksul evlere dağıtılması sonucu bu beyaz ekmek “Sultan Somunu”  olarak adlandırılmıştır.
Aynı isim bayat beyaz ekmekten yapılan tarhana için de kullanılmıştır. Beyaz ekmeğin kullanımı yaygınlaşıncaya kadar bu söyleyiş yaygın olarak uzun süre geçerliliğini korumuştur. “Sultan Somunu”  “Saray Tarhanası” anlamında değildir; çünkü sarayda yapılan tarhana da temel malzeme olarak un kullanılırdı. Pişirildikten sonra “Kaymak” (bir tür yoğun süt kreması) ile süslenerek servis edilirdi.